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Les coqs et les poules vont et viennent , comme maintenant, ici, là-bas et partout. Aucune poule n'est assez vieille ou assez laide pour être sacrifiée.
Beaucoup de poules avec une patte estropiée, survivent à un accident qui la meurtrit à jamais et elle semble en être que plus respectée à ce titre.
Ce respect de la notion écossaise pourrait peut-être être l'une des causes de la surabondance des oeufs. Au moment et à l'endroit où ces mots ont été écrits (17 mai 1852),
Le prix des oufs était à 17 sous pour 26. Eux étaient encore moins chers, 16 sous pour 26!
Et cela, tout en répondant à la demande vorace du marché anglais, auquel
contribuent toutefois toutes les villes côtières de Dunkerque, Gravelines, Montreuil, Dieppe, etc. Il est vraiment étonnant que je puisse obtenir mon omelette à un prix
aussi raisonnable. Dans toute la France, les oufs sont vendus par centaine sur 104 ( ou chez des négociants très libéraux, 105); le quart de cent, ou quart,
pour toujours 26, et le demi-quart, de sorte que pendant les semaines que les oufs étaient sur ce marché, 16 sous pour un quart, ils étaient moins chers que trois pour
un penny. Je pouvais manger deux oufs chaque matin pour le petit-déjeuner et recevoir du change de 1 penny pour ce repas !
Au milieu de toute cette confusion des différentes races de volailles, j'ai vainement recherché des races nouvelles ou différentes. Les traces de presque toutes les
variétés reconnues sont abondantes et se présentent sous forme de caractères familiaux obstinément marqués; - Des Hambourgs crayonnés dorés, des argentés -Chittiprats,
des coucous, des Game fowls ( combattants ) et même des Rumkins , ( Sans-Queue ) mais pas la moindre nouveauté. L'approche la plus nette est celle de quelques poules,
que l'on peut voir dans divers villages, d'une couleur particulière, et que l'on pourrait appeler " des poitrines rouge-gorge ", et qui semblent pouvoir être fixées de
façon assez permanente par un élevage soigneux ; le cas échéant , il faudrait pouvoir disposer d'un bon coq pour les adapter - car je n'ai jamais vu cette particularité
de plumage chez un oiseau mâle - La queue, le dos, la tête, le cou et le camail sont d'un blanc pur; la poitrine et la partie antérieure du ventre, d'un rouge rouillé.
Cela a un effet très drôle : vus de derrière et vus de face, ils seraient difficilement pris pour le même oiseau.
Les volailles du Calaisis sont petites; pour leur apparence générale, imaginez toutes les races anglaises élevées dans un seul établissement depuis cinquante ou cent ans,
et vous avez une idée aussi claire que possible des pensionnaires d'un poulailler dans le Pas - de - Calais .Il est probable que le pays a été approvisionné à plusieurs
reprises en Angleterre. Quelques volailles ont l'air de n'être venues que depuis quelques jours, tellement elles sont pures. Bien que les combats de coqs soient strictement
interdits par les autorités, au motif qu'ils attisent la discorde entre les ouvriers et les incitent à dépenser de l'argent qu'ils ne peuvent pas se permettre de perdre.
La notion de combats de coqs entre gentlemens ne semble pas être une supposée hypothèse. Mais on peut deviner qu'il y a quelques centaines d'années, lorsque nos nobles
faisaient des voyages outre Manche en été pour se mesurer avec les Français - et festoyer avec eux quand ils ne se coupaient pas la gorge - beaucoup de leurs domestiques
avaient en charge des paniers de ces coqs pour s'assurer de la victoire dans un jeu , si elle était perdue dans un autre.
A l'inverse des volailles, les dindes sont très pures, de la véritable race noire Norfolk. Si une réimportation était nécessaire, le Calaisis est le lieu pour la fournir.
Ellss sont abondantes et bon marché, et sont beaucoup utilisézs pour élever des oiseaux autres que ceux de leur propre espèce. Elles sont également expédiées en nombre
pour l' Angleterre à l'approche de Noël. L'ancienne ville d'Ardres jouit, du haut de ses fortifications à demi ruineuses, d'une perspective très variée et charmante.
Les bas calcaires surmontés de la chapelle démantelée de Saint-Louis, de la forêt de Licques et de la forêt de Guines, dont elle est la continuation, embrassent le célèbre
domaine du Tissu d'Or, une plaine fertile; l'endroit où se tenait la tente ou plutôt le palais d'Henri VIII est en ce moment joliment verdoyant de blé. Les collines
gonflées forment un amphithéâtre au sud et à l'ouest. Au nord et à l'est se trouve une vaste étendue de marais, appartenant en partie au Calaisis et s'étendant de
Saint-Omer jusqu' à la mer, anciennement l'estuaire du Portus Itius, mais maintenant envasée et remplie de tourbe et de sédiments. Cette étendue est composée d'environ
pour moitié d'eau et pour moitié de terres sèches; c'est-à-dire que l'homme a opéré une sorte d'accord à l'amiable entre les éléments et qu'au lieu d'un état de boue
universelle, il existe maintenant, en vertu du compromis, des fossés, des berges, des canaux, des routes, des étangs, des prés, des ruisseaux et jardin-sol, roselières
et bosquets d'osier. On y trouve une multitude de canards, de deux types, l'un le plus silencieux, l'autre le plus vivant du monde.
Les premiers sont des canards en bois collés sur de petits poteaux dans les étangs pour attirer l'attention des oiseaux sauvages lors de leur passage . La vieille chanson
disait: "Les oies d'un tailleur ne voleront jamais " et ne nageront pas non plus, aurait-elle ajouté ; voici des canards de sumo à égaler, en termes d'incapacité.
Ces derniers sont les célèbres canards d'appel, ou canards de rappel les plus fringants, imaginables, qui , de temps en temps , ont le plaisir d'être attachés par une patte
à leurs frères de bois, pour inviter des étrangers à venir et être abattus depuis des huttes souterraines et subaquatiques que les tireurs français assemblent avec des roseaux
et des bâtons, et qui pourraient être prises pour les tanières de quelque bête du pays; mais plus ils sont artificiels, mieux ils se trouvent pour répondre à leur objectif.
Le colonel Hawker a admirablement détaillé ce processus de camouflage des huttes et, par conséquent, je ne ferai que constater que les huttes sont souvent si proches les unes des autres qu'on pourrait s'attendre à ce que ces forteresses se fassent sauter dans les airs ou dans l'eau, à moins que cela ne les dérange pas.
Mais peut-être que Mr. A. peut adresser ses compliments ** à Mr. B. pour savoir s'il est sur le point de tirer ce soir. Dans ce cas, il se permettra de différer son sport
au lendemain.
Cependant, plusieurs cabanes peuvent appartenir au même chasseur pour être utilisées, non pas simultanément, mais se retrouvent dépendantes des directives du vent et du temps.
Peu de canards d'appel sont élevés; ils sont de couleur sauvage, et la plupart du temps très purs et jolis. Si le lecteur a un étang près de chez lui et souhaite faire partir
un pensionnaire nerveux et désagréable par ses bruits et grincements incessants , chaque bruit comme la voix d'un treuil, les organes vocaux d'un canard en sont tout à fait
capables : il n'a qu'à mettre à profits quelques fêtes de famille du Calaisiss - Andrésis, les transformer en séjour festif dans la même pièce d'eau, et en une semaine, son
travail sera terminé.
Les canards sauvages et apprivoisés sont, au cours de leurs saisons, vendus ici à environ cinquante sous ou deux shillings, le couple. Les oies ne sont généralement pas
élevées , tous ceux qui le peuvent élèveront plutôt une vache, un cheval, un âne ou une chèvre, les oiseaux herbivores seraient un peu gênants.
Le nombre immense de volailles qui pullulent partout ne reçoivent que très peu d'attention et ne sont que grossièrement hébergées dans des poulaillers, etc. mais elles
sont beaucoup sous l'oeil de leur propriétaire. Le beau climat et le long été dont elles profitent peuvent être une des raisons de réussite économique. La chaponisation
est généralement pratiquée.
Cela surprendra beaucoup, à se dire que dans ce pays, sans haies, ni petites plantations dispersées, il y a tout ce qu'il faut en gibier,
à l'exception des faisans; qui sont absents. Les forêts sur les collines calcaires sont trop sèches pour eux, bien qu'il y ait beaucoup de fourrés; mais dans les endroits
bordant les marais, ils seraient bien s'ils étaient préservés. Les perdrix sont abondantes et beaucoup moins chères qu'en Angleterre. Les forêts abritent des lièvres et
des lapins, qui fréquentent également les zones sablonneuses du littoral.
Bécasses et bécassines sont nombreuses , bien-sûr ; de temps en temps il y a de grands troupeaux de d'oies sauvages. Le sportif, qui ne se préoccupe pas que de la chance,
trouvera en outre de nombreuses espèces intéressantes qu'il rencontrera chez lui. La variété de poisson est immense; en plus de ceux que l'on trouve habituellement
dans l'eau calme, y compris la magnifique carpe, que les Français savent cuisiner, bien que nous ne le fassions pas (le secret principal étant de les tremper un certain
nombre d'heures dans un mélange de sel et de vinaigre, etc. ), il y a , facilement accessible, un ruisseau à truites et, d'autre part, des poissons de mer de la Manche
et de la mer du Nord. Dunkerque envoie de nombreux navires jusqu'en Islande, qui restent dehors tout l'été et rentrent chez eux chargés de poisson salé, pour être distribués
en hiver et au printemps dans tout le voisinage. Enfin et surtout, la fameuse crevette brune est à un sou pour une pinte. Même au plus fort de l'hiver, les oufs coûtent
à peine la moitié du prix chez nous , de sorte que la sauce aux oufs et la sauce aux crevettes sont rarement hors de portée.
J'ai noté des phénomènes naturels dans le Calaisis et l'Ardresis :
--- Le 31 mars, martinets , bien que de fortes gelées la nuit;
--- 19 avril, neige; --- 20 avril, le rossignol; --- 22 avril, coucou
--- 23 avril, Rouges-queues ;
--- 7 mai, tourterelles ;
--- le 15 mai, un grand vol de hannetons;
--- 16 mai, cailles appelant.
Les deux derniers faits ont peut-être eu lieu plus tôt.
Le 17 mai, de nuit, le premier orage du printemps.
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