Un peu d'histoire ...

Chasse et Pêche du 10 mars 1901

" La race d'Estaires

Cantonnée dans les environs de Merville , La Gorgue , Estaires et Laventie , se trouve une race de volailles ayant de très grands points de ressemblance avec la langshan , et que l'on appelle communément : " volaille d'Estaires " , parce qu'elle se débite spécialement sur le marché de cette ville. C'est là que les principaux marchands de Lille viennent s'approvisionner de la volaille fine destinée à figurer sous le nom de poularde de Bresse ou chapons du Mans sur la table de nos gourmets lillois.

Moins répandue certainement que sa rivale la poule de Bourbourg , la poule d'Estaires l'emporte par la finesse , la blancheur et la délicatesse de sa chair. Très précoce , rustique , bonne pondeuse durant les deux premières années , la poule d'Estaires prend ensuite trop d'embonpoint pour aller au loin chercher sa nourriture , et comme la coucou de Malines , devenue trop lourde , elle ne s'éloigne plus du bac où on lui donne son grain , et s'engraissant ainsi d'elle même , attend paisiblement le moment où elle sera mise au pot. Quant à l'origine de cette race , si l'on interroge les paysans à ce sujet , ils vous répondent invariablement : " Ca vient du chinois " ; ce qui veut dire : " on a croisé une ancienne race du pays avec une des grandes races asiatiques , afin de la régénérer et de lui rendre ses qualités de ponte et de chair.

" Pour la Bourbourg , ça a été le croisement avec le brahma ; pour la poule d'Estaires c'est le croisement avec la langshan. J'ai observé que dans presque toutes les fermes des environs d'Estaires on trouve dans les basses-cours trois espèces de volailles : d'abord , ces volailles noires , que nous appellerons " volailles d'Estaires " , puis des combattants et des poules fortement croisées de coucou de Malines. Voilà donc les trois éléments qui ont servi à former cette race bien typique et qui se distingue nettement de la langshan et de l'orpington.

Basse sur ses pattes garnies de rudiments de plumes , la poule d'Estaires doit avoir le plumage uniformément noir , la crête simple , assez grande et légèrement retombante sur le côté , l'œil jaune orangé , les oreillons rouges . Bien carrée de forme , le dos large , la queue très courte et terminée en pointe ; ensemble trapu et vigoureux. Il faut , à mon humble avis , proscrire chez elle le collier doré que l'on trouve parfois et qui serait l'indice d'un croisement trop direct avec le combattant ; ceci , par conséquent , tendrait à lui enlever ses qualités de précocité , de ponte et surtout de finesse de chair.

Le coq a la forme et la taille du coq Bourbourg avec le plumage uniformément noir à reflets métalliques , les pattes bleues garnies de rudiments de plumes, la crête grande , simple et droite ; les oreillons bien rouges, l'œil jaune orangé. Son poids moyen varie entre sept et huit livres , on en trouve facilement qui vont jusqu'à neuf ou dix.
Cette race d'Estaires est par excellence une race de produit et de rapport. Les poulets, très rustiques et vigoureux , sont remarquablement précoces ; la ponte commence de très bonne heure chez les poulettes et est très abondante en beaux œufs à teinte rougeâtre. Enfin , leur chair savoureuse et fine en fait une volaille de premier choix pour la table.
Nous connaissons un marchand de comestibles de Lille qui , à lui seul , fait venir par an plus de dix mille poulets d'Estaires...

J'espère , dans un prochain numéro , pouvoir donner aux lecteurs qu'intéresseront ces quelques lignes , des détails plus complets sur cette race bien connue des marchands de volailles lillois et qui l'est moins , malheureusement , des amateurs. Elle mérite cependant une place très honorables dans leurs parquets ; c'est une des meilleures races du nord de la France. D'ici peu , du reste , la société des Aviculteurs du Nord prendra l'initiative d'en déterminer le standard , afin d'en fixer les points pour les expositions futures."

René de la Serre

Secrétaire des Aviculteurs du Nord

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Curieusement , on ne trouve que peu de documents anciens relatifs à l'histoire de cette volaille.
Peut-être lui a-t-il manqué un éleveur attaché de renom ; même le Musée d'Histoire Naturelle de Lille n'en possède pas d'exemplaire naturalisé !
Son origine présente une analogie avec la Bourbourg : toutes deux sont issues d'un croisement entre une volaille asiatique et une poule locale. Pour l'Estaires , il semble que ce soit la Langshan qui en est l'ancêtre ; en effet il existait , vers 1880 dans la région de Guisnes , un élevage réputé dans toute la France de cette volaille , qui était tenu par M. Jules de Foucault. Il est facile d'imaginer que quelques fermiers aient pratiqué des croisements , comme il était de coutume lorsqu'une volaille asiatique inconnue arrivait dans un terroir.

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Voici à titre documentaire, le standard établi en 1903 par les Aviculteurs du NORD.

STANDARD DE LA RACE D'ESTAIRES.

COQ - Caractères généraux
Le coq d'Estaires est un bel oiseau, fort rustique ; son aspect général dénote la vigueur et l'aptitude à la reproduction. Il a le dos large, la poitrine bien cambrée et portée légèrement en avant, les pectoraux bien remplis ; enfin, comme pour le coq de Bourbourg, on a à sa vue l'impression d'un vrai seigneur campagnard de fort bonne mine.
Conformation
Tête : Forte, assez grasse et plutôt courte.
Bec : Court et fort à la base, la pointe légèrement recourbée, quatre centimètres environ de longueur.
Yeux : Grands et vifs.
Crête : Simple, droite, régulièrement dentelée (cinq ou six dentelures), large de cinq centimètres, dents comprises, longue de dix centimètres, de couleur rouge à grain assez gros contournant légèrement le crâne.
Barbillons : Moyens, ronds, environ quatre centimètres de long et autant de large, de couleur rouge.
Oreillons : Peu développes rouges.
Bouquets : Assez épais et formés d'une touffe de petites plumes fines et noires.
Joues : Rouges, légèrement parsemées de petites plumes noires.
Cou : Moyen et robuste, bien arqué, garni d'un camail abondant.
Plastron et poitrine : Poitrine très large et portée en avant.
Corps : Trapu et gros, bien rempli, un peu incliné en arrière.
Ailes : Serrées au corps, assez longues.
Dos : Large et légèrement arqué.
Reins : Larges et garnis de lancettes de moyenne longueur.
Queue : De moyenne longueur, compacte, garnie de faucilles et portée un peu relevée.
Cuisses : Fortes et assez courtes, charnues, garnies de plumes.
Entre - jambes : Large - Tarses : Forts et légèrement garnis de plumes raides ayant environ deux centimètres et demi de longueur.
Doigts : Au nombre de quatre, gros et de longueur moyenne - Poids : 3 kilos et demi à 5 kilos, suivant âge.
Taille : 50 à 55 centimètres.

Couleurs.
Il existe trois variétés de volailles de race d ' Estaires :
1° ) - La noire zain ; 2° ) - La noire à manteau doré ; 3° ) - La noire à manteau argenté ;

COQ.
Bec : Couleur corne foncée, presque noir. Yeux : Jaune orangé. Dessus de la tête : Noir.
Camail : Noir à reflets métalliques chez la variété noire zain. Noir très légèrement marqué d'acajou chez la variété à manteau doré. Noir très légèrement marqué d'argenté chez la variété à manteau argenté.
Dos et reins : Noirs chez la variété noire, acajou et argenté chez ceux de la variété dorée et argentée.
Lancettes : De la même couleur que le camail. Devant du cou, Plastron, poitrine, abdomen : Noir mat.
Ailes : Noires chez la variété noire zain, noires avec les épaules acajou chez la variété dorée et noires avec les épaules argentées chez la variété argentée. Queue : Entièrement noire à reflets métalliques. Cuisses : Noir mat.
Tarses et doigts : Couleur plomb foncé. Ongles : Couleur corne foncée.

POULE
La poule d ' Estaires est, comme le coq, un fort bel oiseau, d'aspect vigoureux et robuste. D'une façon générale, elle doit être, comme il a été dit précédemment, basse sur ses pattes, de forme bien carrée, le dos large, la queue courte et terminée en pointe, l'œil vif, la démarche agile, le plumage uniformément noir. Comme qualités générales : elle est bonne pondeuse et surtout précoce dans sa ponte ;couve très bien et est très bonne mère. Remarquablement facile à élever, elle a pour elle deux qualités qui doivent lui mériter toute la sympathie, non seulement des éleveurs et amateurs mais aussi des gourmets les plus délicats ; ce sont sa précocité et sa finesse de chair qui lui permettent de rivaliser avec les volailles si réputées de la Bresse et du Mans.
Conformation.
Tête : Large et forte. Bec : Long de trois centimètres et demi environ, assez fort à la base et ayant la mandibule supérieure légèrement recourbée à sa pointe.
Yeux : Assez grands. Crête : Moyenne, simple, légèrement retombante, dentelée, d'un tissu fin et de couleur rouge vermillon. Barbillons : Courts et bien arrondis. Oreillons : Rouge - vermillon et peu développés.
Bouquets : Comme ceux du coq. Joues : Rouges, garnies d'un duvet noir dans le bas. Cou : De longueur et de force moyennes, camail bien fourni et court. Poitrine : Remarquablement large, bombée et bien sortie en avant.
Corps : Ramassé et trapu, de forme un peu carrée, plat aux épaules. Ailes : De longueur moyenne, collées au corps et laissant découvrir la cuisse. Dos : Large et plat, formant un triangle allongé des épaules à la queue.
Reins : Moyens, bien garnis de plumes noir mat. Abdomen : Bien développé. Queue : Courte à la base, habituellement fermée et terminée en pointe. Cuisses : Grosses et recouvertes de plumes duveteuses. Entre - jambes : Bien large. Tarses : Courte et garnis de rudiments de plumes descendant verticalement jusqu'aux doigts. Doigts : Nus, au nombre de quatre, moyens. Poids : De 2 kilos. 5oo à 3 kilos. 500, suivant âge. Taille : 48 centimètres environ. Couleur des œufs : Saumon jaunâtre. Poids des œufs : 65 à 70 grammes.

Couleurs.
Bec : Corne foncée. Yeux : Jaune orangé. Dessus de la tête : Noir. Oreillons : Rouges. Joues : Rouges. Camail : Comme chez les coqs, sauf pour la variété à manteau doré, où la poule a le cou doré au lieu d'être acajou. Plastron, dos, reins, cuisses, abdomen : Noirs. Ailes : Noires. Queue : Noire. Tarses et doigts : Plomb foncé. Ongles : Corne foncée.

Défauts.
Crête à lobes irréguliers ou trop grande, oreillons blancs, doigts difformes, tarses trop ou pas emplumés, port trop incliné en avant ou en arrière, queue en éventail ou trop longue, ongles blancs ou rosés.
Disqualifications.
Bosse sur le dos ou aux reins, couleur autre que celle admise, crête autre que simple, cravate, favoris, queue de côté, pattes et tarses de couleur autre que celle admise.

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Situation actuelle :

La poule d'Estaires semble avoir retrouvé sa place dans le patrimoine avicole nordiste. On la rencontre relativement souvent dans les expositions. Son élevage doit faire l'objet d'une constance et du sérieux nécessaires pour aboutir à la volaille décrite dans la partie historique. C'est toute la difficulté qui décourage certains de ses éleveurs qui la délaissent trop rapidement pour une volaille d'exhibition.